時鳥庵晴耕雨読

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カテゴリ:料理( 8 )


2018年 11月 10日

ヤマノイモのむかご・・・


 時鳥庵とその周辺にはヤマノイモがたくさんある。掘ればイモが採れるのだが、かなり深くまで掘らなければならず、大変なので掘ったことはないし、掘る予定もない。そのヤマノイモの蔓にはこの時期、「むかご」が付く。このむかごは、イモと違って簡単に採れる。実はこのむかごもイモに負けず結構おいしいのだ。
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採取したむかご。小さいのはエンドウ豆くらいの大きさ。

 このむかご、どうやって食べるかというと、もっとも簡単なのは、そのままフライパンで炒って、塩をふれば食べられる。庵主が最も気に入っているのは「むかごご飯」だ。作り方はいたって簡単。「エンドウご飯」を炊く要領で、エンドウ豆の代わりにむかごを入れるだけだ。つまり、普通にご飯を炊く要領でといだ米と水を炊飯器にセットし、そこにむかごを適量ほうり込み、後はスイッチを押すだけだ。少し塩を加えておくのを忘れずに。好みによって「かつおだしの素」を使ってもよい。
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むかごご飯。むかごがほくほくしておいしい

 他の料理にも使える。やったことはないがかき揚げなどてんぷらにも使えると思う。
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ジャガイモ、むかご、ベーコンの炒めもの

 これも作り方は簡単。むかごと短冊に切ったジャガイモは、あらかじめ電子レンジに10分ほどかけて柔らかくしておく。それをフライパンに移し、適当な大きさに切ったベーコン(厚切りでも薄切りでもどちらでも良い)を加え炒める。ジャガイモにうっすらこげ目がつけば、バターを適量入れ、全体になじんだら出来上がり。ベーコンとバターの塩味があるので、そのままで食べてもよいし、物足りなければ少し塩をふる。

by jichouan | 2018-11-10 17:15 | 料理 | Comments(0)
2018年 09月 14日

青ジソのかき揚げ・・・


 青ジソの葉(=大葉)のてんぷらは普通、葉の片面だけに衣をつけて揚げることが多い。試してみると比較的簡単にできるのだが、シソの香りを残そうとすると、これが案外難しい。おそらくさっと短時間で揚げると香りが残るのだろうが、家庭の小さな鍋では材料を投入するたびに油の温度が下がってしまい、ちょっと揚げる時間が長くなってしまうのだ。そこで考えたのが、1枚きりではなくかき揚げにすることだ。試したところ結構シソの香りが残って、庵主は気に入っている。
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 今年は青ジソが結構よくできて、今現在も青々としている。それを摘んできたものだ。
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 積んできた青ジソは、よく洗ってからざく切りにする。大きさは適当でよい。
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 ざく切りにした青ジソをポリ袋に入れ、それに小麦粉をまぶす。
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 小麦粉をまぶした青ジソを水で薄めにといた小麦粉に卵を混ぜたのをからめる。
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 あとはそれを180℃に熱した油で揚げるだけ。
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 そしてこれで出来上がり。今回は色が少しキツネ色になっているので、ちょっと揚げ過ぎたようだ。それでもサクサクに揚がっており香りはちゃんと残っている。

by jichouan | 2018-09-14 14:41 | 料理 | Comments(0)
2018年 08月 12日

ミズナス(水茄子)を食べる・・・


 ミズナスは大阪の泉州地域で作られている水分の多い、ちょっと丸っこい形のナスだ。これを漬物にするとたいそううまい。このミズナスにもいろんな品種があるようで、最近では園芸店で苗を買うことができるので、時鳥庵の畑では毎年必ず数株を植えている。これはもともと泉州で作られていたミズナスと全く同じものかどうかは分からない。中には「ミズナス風ナス」といった名前で売られているものもあった。それでも、本場のミズナスと比べても食感などはそれほど違わないので、ここではそのまま「ミズナス」と呼んでおく。庵主は大阪出身で、よく本場のミズナスは食べていたのだ。
 そんなミズナス、いたって簡単な食べ方がある。結構うまい。ミズナスが手に入ったら、ぜひ試してほしい。
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丸っこいのがミズナス

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縦に切る、裂いてもよい。皮はやや硬いので、気になれば剥いておく。庵主は半分ほど剥いている。

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マヨネーズにワサビと醤油を適当にかけ、よく混ぜる

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ミズナスに少しそのマヨ・ワサ醤油をつけて食べる。ただそれだけ


by jichouan | 2018-08-12 11:51 | 料理 | Comments(0)
2017年 07月 06日

ブルーベリージュース・・・


 時鳥庵にはブルーベリーの木が150本ある。もう採りきれない。採ったのも、知り合いに配ったり、一部はジャムにしたり、冷凍保存したりするが、それも限度があって、やはり残ってしまう。
 そこで、ちょっとでも多く消費できるように、今回はジュースにすることを考えた。
 ブルーベリーはそのままミキサーにかけジュースにすると、水分が少なくちょっとドロッとしていて飲みにくい。そこでどうすればおいしく飲みやすいジュースができるか、いろいろ試してみた。
 そして今、時鳥庵でブルーベリージュースと言うと、おおよそ次のように作ったものだ。
 ① 収穫したブルーベリーを水で洗いミキサーにそのまま入れる(冷凍したものをそのまま、または解凍してからでもよい)。
 ② 「飲むヨーグルト」をブルーベリーがひたひたになる程度より少し多めに注ぎ込む。この量が少ないと、やはりちょっとドロッとしてしまうし、すぐ固まってしまうのだ。ムースみたいになってしまう。それが好みなら試してみるのもよい(ヨーグルトの量を減らすとすぐ固まる)。
 ③ 冷たいのが良ければ氷を数かけ入れる(これは省いてもよい)。
 ④ ミキサーに約2分かける。
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 これで出来上がり。簡単だ。結構おいしいと思っている。庵主は果物はあまり好きではないがこれなら飲めるのだ。砂糖やはちみつなどを入れなくても結構甘い。ただし、ブルーベリーには小さな種子がたくさんあって、それはどうしてもミキサーでは粉砕できない。したがって、飲むとき少しざらざら感があって、人によっては飲みにくさを感じるかもしれない。また、作ったらすぐ飲むことだ。しばらく置くとやはり少し固まってくる。これはヨーグルトに含まれる乳脂肪とブルーベリーに含まれる酸のせいだろう。

by jichouan | 2017-07-06 08:48 | 料理 | Comments(1)
2017年 06月 05日

パクチー・・・


 ここのところ昆虫話題ばかりでちょっと反省している。昆虫ではいろんな発見があるのでしょうがないとも思っているが。田舎暮らしや農作業など日常のこと、それに植物のことなどいろいろお伝えしたいこともあるのだが、ついつい昆虫に偏ってしまう。 今年はパクチーの種を義姉と孫が播いてくれた。庵主が好きなので毎年苗を購入して植えていたのだが、昨年、結実したので種子を採っておいたのだ。その結果はこれ・・・
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 タイあたりでパクチーと呼ばれているのは西洋ではコリアンダーと呼ばれる香味野菜の1つだが、なぜかその匂いが案外強いので、日本では「カメムシ菜」などと言う人もいて、あまり料理には使われていなかった。だが、最近、その風味を良しとする人が増え、いまやパクチーブームで結構栽培されるようになった。ところが、人気のせいもあってスーパーマーケットなどで買うと結構高い。ところが、栽培してみるとこれが成長著しく、収穫しても、すぐそれ以上に成長する。野菜としては優等生だ。
 さて、どうやって食べるかというと、それが結構何にでも会うのだ(もちろん好きな人にとっての話で、嫌いな人も多いことは承知している)。庵主はそのままサラダにするのも好きだし、冷やっこや麺類にネギの代わりに大量にのせるのも好きだ。ラーメンにも良くあうのだ。
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by jichouan | 2017-06-05 21:16 | 料理 | Comments(0)
2016年 08月 22日

?トウガラシの佃煮....

 ここのところ台風の影響などで天気が悪く昆虫採集も農作業もできないので、何かやろうと思い立ち、今日は’トウガラシの佃煮’を作った。ちなみに時鳥庵は現在台風9号の暴風圏内なのだが・・・。
 私は辛いものが大好きでトウガラシにはちょっとこだわりがあるのだ。それで義姉などは毎年トウガラシを植えてくれるのだが、今年は品種は何だかわからないのだが、ちょっとひょろ長くて辛さ控えめ(とはいっても結構辛い)のトウガラシがこの時期たくさんできている。鷹の爪程辛くなく、かじってみるとトウガラシ独特の味(シシトウやピーマンの味を濃くしたような独特の味)がちゃんとある。ほおっておいても仕方ないので佃煮(時鳥庵流、本当の佃煮よりは糖分は少ないと思う)にしてみた。(後日、義姉に聞いたところ品種は「日光トウガラシ」とのこと。最近話題の新宿あたりで栽培運動が起こっている「内藤トウガラシ」も辛さ控え目で香りが良いとのことで、この「佃煮」で食べるとおいしいと思う。9月15日加筆)
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 これだけあればしばらく楽しめる。味付けは濃くしてあるので、冷蔵庫で保存すれば数カ月は大丈夫なはずだ。

 作り方は簡単。
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 まず2㎝くらいに切る。ただし、切る長さは好みの問題だ。

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 それをフライパンに入れ少量のサラダオイルで炒める。この工程は省いてもよいのだが・・・。

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 しばらく炒めた後、砂糖(適量、少なめ)、酒(適量)、醤油(適量、時鳥庵流では酒:醤油=1:3くらい)をひたひたよりやや少なめに入れ弱火で煮る。水分がなくなったら出来上がり。結構塩分は多いが、ちょっと辛いので一度にたくさん食べるものではないのでいいだろう。もちろん味は好みで調整してほしい。鷹の爪を使ってもよいがかなり辛くなる。私は好きだが・・・。

by jichouan | 2016-08-22 20:17 | 料理 | Comments(0)
2016年 06月 17日

実山椒の佃煮....

 時鳥庵にはサンショウが結構自生している。もともとほとんどなかったのだが、林床のアズマネザサを刈ってから、実生で出てきたものだ。その一部は結構大きくなって、実をつけるようになった。今回はこのサンショウの実の佃煮を作った。たくさん作っておくと一年は十分楽しめる。
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 毎年6月の中下旬が収穫適期だ。ひとつつまんで口に入れ噛んで見ると、あの独特のしびれるような辛さがある。

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 収穫したサンショウの実。3本の木から採れたのは300gほどか。結構たくさんある。

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 軸など不要なものを取り除く。細い軸はそのまま付いていても食感はそれほど違わないらしいが、私は暇人なのでそれも適当に取りのぞく。これはちょっと大変な作業で、4時間もかかってしまった。まあそれで1年も楽しめるのだからよいか・・・

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 実は軽く水洗いしてから少量の塩を加えた熱湯に入れ、10分ほど煮る。

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 それを30分ほど水にさらすとあくが抜ける。この時、水にさらす時間で辛さが調節できるらしい。辛くないのが良ければ長く水にさらすとよいというのだ。私は辛いほうがよいので、やってみたことはない。

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 あく抜きをしたら水を切って鍋に移し、醤油、砂糖、日本酒を適当に入れひたひたにし、火にかける。通常はつやを出すため砂糖ではなくみりんを使うらしい。私が食べるのだからつやなどはいらないし、さらっと仕上げた方が好みなので砂糖を使う。それぞれの調味料の量は本当に適当でよい。今まで何度か適当に作ってどれもおいしかった。

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 火の強さにもよるが15分から20分くらいで水分がなくなる。それでめでたく出来上がり。瓶などに詰めて保存する。

by jichouan | 2016-06-17 13:29 | 料理 | Comments(0)
2016年 04月 03日

つくしの玉子とじ....

 朝一番でつくしを料理した(正確には家内に作ってもらったのだが・・・)。「つくしの玉子とじ」。
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 一寸ほろ苦くて大人の味。関東ではあまり食べられていないのかもしれない。
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 採ってきたつくし。頭の部分が開いて胞子を飛ばしているのを選んで採ってくる。頭が開いておらず伸びの悪いのは苦みが強いので採らない方がよい。
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 袴をとる。これがちょっと面倒だ。テレビでも見ながらやればよい。袴は固くて舌に触るので、この作業は欠かせない。左と中央は袴を取った状態。
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 袴を取った後は水にさらす。一晩も水にさらすと出てきたあくと胞子で水は緑色に濁る。これでOK。これをしておかないと粉っぽくて苦い。このとき食べやすい長さ(6-7cmくらいか?)にちぎっておくとよい。写真はちぎらずにさらしている。
 これをだし汁(ひたひたよりもちょっと少なめ)、砂糖(適量)、醤油(適量)、酒(少々)でしなやかになるまで煮て、最後にといた玉子をまわしかけてできあがり。砂糖・醤油が適量というのは味に好みがあるからだ。味をみながら自分に合う味に調整してほしい。面倒なら市販の「そばつゆ」を使って作ればよい。
 さて、今日はこれを肴に一杯。田舎暮らしはいいもんだ。





by jichouan | 2016-04-03 10:45 | 料理 | Comments(0)